Die Verbraucher in Deutschland haben in den zurückliegenden Jahren die Nachfrage nach Ersatzprodukten für Weizenmehl stark angekurbelt. Eines dieser neuen Produkte auf dem Markt ist Kürbiskernmehl. Erhältlich ist diese Mehlsorte sowohl in regulärer als auch in Bioqualität. Welche Nährwerte gemahlene Kürbiskerne aufweisen und wie sich dieses Mehl in die Zubereitung von Rezepten einbinden lässt, geht aus dem folgenden Ratgeber hervor.
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Was ist Kürbiskernmehl?
Einfach ausgedrückt handelt es sich bei Kürbiskernmehl um das Mehl gemahlener Kürbiskerne. Für die Zubereitung dieses Mehls benötigt es darüber hinaus zwei weitere Schritte. Den Kürbiskernen wird zunächst ein Großteil des enthaltenen Öls entzogen. Das Auspressen dient der Herstellung von Kürbiskernöl ebenso wie dem Entzug von Feuchtigkeit. Ohne diesen Arbeitsschritt wäre das enthaltene Mehl zu ölig und nur eingeschränkt für die Zubereitung von Gerichten zu empfehlen.
Der zweite Schritt führt über die Röstung der Kürbiskerne. Je nach Art des Auspressverfahrens kann das Rösten vor dem Entzug des Öls erfolgen. Die Röstung entzieht den Kürbiskernen weitere Feuchtigkeit und verleiht dem späteren Mehl ein herzhaft nussiges Aroma. Nach dem Mahlen und der Abfüllung ist Kürbiskernmehl für bis zu sechs Monate haltbar. Zur Verlängerung der Haltbarkeit wird die Aufbewahrung in einer Dose empfohlen, welche das Mehl vor Licht und Feuchtigkeit schützen sollte.
Eignet sich BIO Kürbiskernmehl für eine gesunde Ernährung?
Kürbiskernmehl eignet sich gleich in mehreren Aspekten für eine gesunde Ernährungsweise. Dieses Spezialmehl ist unter anderem für Allergiker geeignet, die auf Gluten in der Nahrung verzichten müssen. Das aus Kürbiskernen gewonnene Mehl ist glutenfrei und insofern als Ersatz für klassische Getreidemehle aus Weizen, Roggen oder Dinkel geeignet.
Des Weiteren hat sich Kürbiskernmehl bei Menschen, die eine Low-Carb-Ernährung bevorzugen, einen guten Ruf erworben. Der Grund hierfür liegt in dem hohen Eiweißanteil, der auf 100 g Mehl ganze 65 g beträgt. Für eine Ernährungsweise, die sich zum Großteil auf Proteine stützt, ist Kürbiskernmehl ein willkommener Ersatz für andere Mehlsorten, die in zum Hauptteil aus Kohlenhydraten bestehen.
Kürbiskerne enthalten darüber hinaus ungesättigte Fettsäuren. Diesen Inhaltsstoffen wird eine positive Wirkung auf den Blutdruck sowie die Cholesterinwerte im Körper nachgesagt. Weiterhin sind die in Kürbissen enthaltenen Kerne eine natürliche Quelle für die Aufnahme von Magnesium. Dieser Mineralstoff gilt als essenziell für gesunde Knochen ebenso wie den Aufbau von Muskeln.
Worin unterscheiden sich gemahlene Kürbiskerne von anderen Mehlsorten?
Für ein besseres Verständnis von Kürbiskernmehl ist es zunächst erforderlich einen Blick auf dessen Nährwerte zu werfen:
- Energie: 386 kcal
- Eiweiß: 65 g
- Kohlenhydrate: 4,9 g
- Balaststoffe: 10 g
- Fette: 9,3 g
Zusätzlich enthält das Mehl gemahlener Kürbiskerne diese Mineralstoffe:
- Magnesium: 855 mg
- Zink: 15 mg
- Eisen: 14 mg
Dieser erhöhte Anteil an Proteinen ist im Vergleich zu anderen Mehlsorten als das größte Unterscheidungsmerkmal zu betrachten. Andere Spezialmehle, die als reich an Proteinen gelten, wie Mandelmehl (20 g) und Leinmehl (37 g), weisen einen deutlich geringeren Anteil an Eiweiß auf. Andere Superfoods wie Quinoamehl (12 g) oder Linsenmehl (26 g) verfügen nur über einen Bruchteil dieser Menge an Proteinen.
Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal zu Getreidemehlen wie Dinkelmehl oder Kamutmehl besteht im geringen Anteil von Kohlenhydraten. In Kürbiskernmehl befindet sich eine durchschnittliche Menge von 4,9 g Kohlenhydraten, während der Anteil bei Kartoffelmehl 83 g beträgt. Vergleichbar große Unterschiede finden sich in Kichererbensmehl mit 44 g und Kastanienmehl mit 68 g Kohlenhydraten.
Typische Verwendungszwecke für diese Mehlsorte
Kürbiskernmehl präsentiert sich in der Küche als ein vielseitig einsetzbares Lebensmittel. Verwendet werden können die gemahlenen Kürbiskerne sowohl zum Backen als auch Kochen. Die Einsatzzwecke umfassen:
- Brot/Brötchen
- Kuchen
- Paniermehl
- Pastateig
- Soßen binden
Gemahlene Kürbiskerne eignen sich darüber hinaus für Mischungen mit anderen Mehlen. Das gilt für Weizenmehl und andere Getreidesorten ebenso wie Quinoamehl oder Kichererbensmehl. Mithilfe des Kürbiskernmehls erhöht sich der Anteil an Proteinen in den zubereiteten Gerichten und die Speisen erhalten ein nussiges Aroma.
Rezeptideen für die Zubereitung von Gerichten mit Kürbiskernmehl
Vollkornbrot
Zutaten für 1 Brot:
- 200 g Kürbiskernmehl
- 200 g Dinkelmehl
- 7 g Trockenhefe
- 50 g Kürbiskerne
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 500 ml lauwarmes Wasser
- 1 EL brauner Zucker
- 2 TL Salz
Zubereitungsschritte:
1. Das Wasser in eine Schüssel geben und die Trockenhefe einrühren. Für 5 bis 10 Minuten warten, bis sich die Hefe komplett aufgelöst hat.
2. Die übrigen Zutaten in eine Schüssel füllen und miteinander vermengen.
3. Schrittweise die Flüssigkeit aus der ersten Schüssel zu den trockenen Zutaten geben. Mit den Händen oder der Küchenmaschine vermengen bis sich ein fester Brotteig bildet.
4. Den Teig in der Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und für mindestens 60 Minuten gehen lassen. Der Teig ist zum Backen geeignet, sobald sich das Volumen verdoppelt hat.
5. Entweder in eine Form füllen oder mit den Händen zu einem Brotlaib formen. Bei 200° C Ober-/Unterhitze in den Ofen geben und dort für 45 – 50 Minuten backen bis eine gleichmäßig krosse Kruste entsteht.
Kürbiskernplätzchen
Zutaten für 1 Blech Plätzchen:
- 250 g Kürbiskernmehl
- 200 g Weizenmehl
- 150 g Butter
- 100 g Puderzucker
- 50 g gehackte Kürbiskerne
- 2 Eigelb
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zimt
- 1 Prise gemahlene Nelken
Zubereitungsschritte:
1. Die Butter in kleine Stücke schneiden und in einer Schüssel auf Zimmertemperatur erwärmen.
2. Im Anschluss zuerst die zwei Mehlsorten ebenso wie Puderzucker, gehackte Kürbiskerne und Gewürze in eine Schüssel geben und verrühren.
3. Butter und Eigelbe hinzufügen und gut miteinander vermengen bis ein fester Keksteig entsteht.
4. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
5. Den gekühlten Teig ausrollen. Je nach Belieben entweder Formen ausstechen oder mithilfe eines Messers formen.
6. Die Plätzchen für 190° C Ober-/Unterhitze für 10 – 15 Minuten im Ofen backen.
Gibt es einen Ersatz für gemahlene Kürbiskerne in Bioqualität?
Ist aktuell kein Kürbiskernmehl zur Hand, stellt sich die Frage, welches Spezialmehl sich als Ersatz eignet. In Bezug auf den enthaltenen Eiweißanteil stellt es eine große Herausforderung dar eine Alternative zu finden. Mit durchschnittlich 65 g Eiweiß pro 100 g Kürbiskernmehl ist der nächstgelegene Ersatz erst in Mehlsorten wie Leinmehl (37 g) oder Hanfmehl (32 g) zu finden. Andere Spezialmehle wie Mandelmehl (20 g) und Kichererbsenmehl (19 g) liegen deutlich unter dem Eiweißanteil entölter und gemahlener Kürbiskerne.
Für das nussige Aroma, für welches Mehl aus Kürbiskernen bekannt ist, bieten sich gleich mehrere Alternativen an. Als Erstes tauchen auf dieser Liste andere Spezialmehle wie Mandelmehl oder Kastanienmehl auf. Durch die Röstung verstärkt sich wie bei Kürbiskernen die Aromen des erhaltenen Mehls. Weitere Kandidaten, die als Ersatz infrage kommen, sind Dinkelmehl ebenso wie Kamutmehl. Beide Getreidemehle stehen mittlerweile in Bioqualität zur Auswahl.
Fazit
Kürbiskernmehl ist sowohl aufgrund des Geschmacks als auch der vielseitigen Verwendungszwecke in der Küche eine gute Alternative zu Getreidemehlsorten. Der Clou an diesem Produkt ist die hohe Menge an Proteinen und die geringe Anzahl an Kohlenhydraten. Das aus gemahlenen Kürbiskernen gewonnene Mehl eignet sich deshalb hervorragend für die Low-Carb-Ernährung sowie eine bewusste Ernährungsweise. In Bioqualität ist darüber hinaus keine Belastung mit Pestiziden vorhanden, sodass dieses Spezialmehl bedenkenlos verzehrt werden kann.
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