Während exklusive Mehlsorten, wie Hanfmehl, immer populärer werden, hat das Grahammehl noch immer einen unterdurchschnittlichen Bekanntheitsgrad. Dabei ist das Grahammehl ein viel genutztes Spezialmehl, das in der Backindustrie unter dem Begriff „Feinschrot“ zum Einsatz kommt. Doch welche Eigenschaften hat das Vollkornschrot und wie wirken sich die Besonderheiten auf das Backverfahren aus?
Was ist Grahammehl?
Grahammehl ist ein Spezialmehl, das auf seinen amerikanischen Namensgeber „Sylvester Graham„, der von 1794 bis 1851 lebte, zurückzuführen ist. Graham steht für eine Getreidemischung, die unterschiedliche Komponenten haben kann. Meistens setzt sich die Mehlmischung aus 90 bis 95 % Weizenvollkorn und 5 – 10 % Roggenvollkornmehl zusammen. Es gibt aber auch Mischungen aus Weizenschrot und Weizenvollkornmehl.
Je nach Zusammensetzung wirken sich die unterschiedlichen Getreideanteile positiv auf den Geschmack, die Porigkeit der Backwaren und die Saftigkeit der Endprodukte aus. Hierzulande ist das Spezialmehl vor allem als Feinschrot (ein fein gemahlenes Vollkornschrot) bekannt. Der Begriff „Grahammehl“ kann also etwas irreführend sein.
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Wie gesund ist Grahammehl?
Weizen – der Hauptbestandteil des Spezialmehls – hat den Ruf, dick zu machen und ungesund zu sein. Doch dieses Vorurteil trifft nicht per se auf alle Weizenprodukte zu. Da sich das Grahammehl meistens aus mehreren Komponenten zusammensetzt, werden bei dem Konsum der Graham-Produkte die gesundheitlichen Vorteile mehrerer Getreidesorten miteinander kombiniert.
Dazu zählen:
- Roggen: Der Schalenanteil ist ballaststoffreich. Ballaststoffe halten lange satt und kurbeln die Verdauung an. Außerdem steigt der Insulinspiegel bei Roggenvollkorn weniger stark als bei alternativen Backwaren an. Insgesamt wirken sich die Ballaststoffe damit auch positiv auf die Gewichtsabnahme aus. Die Schale enthält wichtige Mineralstoffe (Magnesium, Phosphor, Eisen, Zink) und ist reich an Vitamin-B. Damit trägt der Verzehr von Roggen zur Gesunderhaltung des Gehirns, des Nervensystems, der Muskeln, der Knochen, der Abwehrkräfte und des Blutes bei.
- Weizen: Auch die Schale der Weizenkörner ist ein wichtiger Vitaminlieferant (Vitamin A, Vitamine der B-Gruppe und Vitamin E). Außerdem stattet Vollkorn-Weizen die Konsumenten mit Mineralstoffen, wie Kalium, Magnesium und Kalzium aus. Ähnlich wie beim Roggen sind im Schalenanteil gesunde Ballaststoffe enthalten, die gewichtsregulierend wirken können und verdauungsfördernd sind.
Um in den Genuss der gesundheitlichen Vorteile zu kommen, ist es wichtig, dass die Schalenfragmente in dem Mehlprodukt enthalten ist. Schließlich ist die Schale der tragende Ballaststoff-, Vitamin- und Mineralstoff-Lieferant. Alternative Mehlsorten (Beispiel: Weißmehl), in denen die wertvollen Schalenfragmente nicht verarbeitet werden, sind also nicht so gesund wie das Feinschrot-Grahammehl.
Zudem entscheidet das Endprodukt darüber, ob das enthaltende Getreide einen gesundheitlichen Nutzen hat. Eine gesunde Graham-Speise sollte keine Geschmacksverstärker enthalten, auf kaltgepresste Speiseöle statt raffinierte Öle zurückgreifen und frei von industriellem Zucker sein.
Nährwerte von Grahammehl
Da das Grahammehl eine Vollkornschrot-Mischung ist (das Getreide also samt Keimlinge und Schale verarbeitet wird) enthält es alle Nährwerte, die auch im ganzen Korn enthalten sind.
100 g einer Weizen-Roggen-Mischung im Verhältnis von 90 zu 10 % enthält:
- 10,85 g Eiweiß
- 1,8 g Fett
- 60 g Kohlenhydrate
- 2,27 g Ballaststoffe
- 302,6 Kalorien
Besonderheiten von Grahammehl im Gegensatz zu anderen Mehlsorten
Grahammehl unterscheidet sich von alternativen Produkten vor allem durch den Feinheitsgrad. Dadurch, dass im Vollkornschrot sowohl die Keimlinge als auch die Schale verarbeitet werden, ist es gröber als herkömmliches Vollkornmehl. Dieser Umstand wirkt sich auch auf das Backen aus. Schrot sollte vor der Verarbeitung in Wasser eingeweicht werden, damit die Schalenfragmente quellen können. Dieser Zwischenschritt ist wichtig, damit sich die Verdaulichkeit verbessert und ein homogener Teig entsteht.
Die Tatsache, dass das gesamte Getreidekorn geschrotet wird, führt außerdem dazu, dass die Struktur der Backwaren gröber als bei mehligen Vergleichsprodukten ist. Wichtig: Grahammehl sollte vor der Verarbeitung möglichst frisch geschrotet werden, da es aufgrund der Keimlinge empfindlich auf die Umgebungseinflüsse reagiert und nicht so lange gelagert werden kann.
Der Rezepte-Klassiker: das Weizen-Grahambrot
Zutaten:
- 400 g Grahammehl
- 400 g Weizenmehl
- 40 g Hefe
- 500 ml warme Milch
- 1 TL Salz
- 125 ml Öl
Zubereitung:
Schritt 1: Das Weizenmehl durch ein Sieb geben und anschließend mit dem Grahammehl vermengen.
Schritt 2: In der Mitte des Mehls eine Mulde formen und mit 250 ml warmer Milch befüllen. Die Hefe in der Hand zerbröseln und mittig unterrühren. Leicht mit Mehl bedecken und gehen lassen, bis Risse im Teig zu erkennen sind.
Schritt 3: Die übrigen Zutaten beimischen und solange kneten, bis ein glatter Teig entsteht.
Schritt 4: Den Teig zu einer kompakten Kugel formen und zugedeckt für eine halbe Stunde gehen lassen.
Schritt 5: Den Teig in die gewünschte Brotform bringen und auf einem mehligen Backblech erneut für 30 Minuten ruhen lassen.
Schritt 6: Den Backofen auf 200° vorheizen.
Schritt 7: Den Teig mit Mehl bestäuben. Auf unterer Schiene folgt nun der 45-minütige Backvorgang.
Die Einsatzmöglichkeiten von Grahammehl und Ersatzmöglichkeiten
Grahammehl ist im Grunde genommen ein anderes Wort für Vollkornschrot. Das zerkleinerte Getreide kann ein Bestandteil für Futtermittel verschiedener Nutztierarten sein. Darüber hinaus ist das Grahammehl vor allem als Backzutat bekannt. In der Backstube wird es vor allem in der Brotherstellung eingesetzt. Vollkornschrot kann aber auch die Grundlage von anderen Backwaren, von Bratlingen, Brei und diversen Müslisorten sein.
Außerdem wird aus der im Getreide gespeicherten Stärke Alkohol gewonnen. Wer kein Grahammehl findet, kann sich im Reformhaus danach erkundigen, ob die Weizen-Roggen-Mischung vor Ort geschrotet werden kann. Alternativen zum Schrot sind Haferflocken, Vollkorn- oder Roggenmehl. Reismehl ist ebenfalls ein geeignetes Ersatzprodukt, das zum Backen genutzt werden kann.
Es gibt aber auch viele Mehlsorten, wie das Kartoffelmehl, das Goldhirsemehl oder das Braunhirsemehl, die nur in einer Mischung mit anderen Graham-Alternativen und nur in geringer Menge genießbar sind. Das Buchweizenmehl und das Kürbiskernmehl sind weitere Pflanzenerzeugnisse, die den Graham-Schrot nicht vollständig ersetzen können. Wer Graham mit einem anderen Mehl ersetzen möchte, sollte vorher also überprüfen, wie das ideale Mischverhältnis ist.
Fazit
Grahammehl ist ein Spezialmehl, in dem die gesamten Bestandteile des vollen Korns enthalten sind. Im Vergleich zu anderen Mehlsorten (wie Maismehl) enthält das Graham deshalb eine höhere Mineralstoff-, Ballaststoff- und Vitamin-Konzentration. Deshalb ist Graham vor allem in der Herstellung gesunder Backwaren – beispielsweise Diät- und Knäckebrot – bekannt.
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