Kartoffelmehl ist eine reine und die naturbelassene Stärke, welche aus Kartoffeln gewonnen wird. Das Mehl eignet sich sehr gut als Bindemittel. Ein Mehl im eigentlichen Sinn wie zum Beispiel Weizen- oder Mandelmehl ist das Kartoffelmehl nicht. Dabei handelt es sich um eine naturbelassene Stärke aus ausgesuchten Kartoffeln und wird daher zugleich als Kartoffelstärke bezeichnet. Da diese Art der Stärke ein natürliches Verdickungsmittel ist, wird diese vorwiegend zum Andicken von Soßen oder anderen Flüssigkeiten genutzt.
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Die Verwendung von Kartoffelmehl
Kartoffelmehl ist die naturbelassene und reine Stärke ausgesuchter Kartoffelfrüchte und wird daher zugleich Kartoffelstärke genannt. Meistens wird das Mehl der Kartoffeln zum Andicken von Saucen und Suppen verwendet, da die Stärke neutral und natürlich im Geschmack und zugleich farblos ist.
In Quark- und Obstkuchen sorgt die Kartoffelstärke für die Bindung der überzähligen Flüssigkeit und hält den Kuchen feucht. Einen besonderen Höhepunkt bietet die Stärke in Rührkuchen, denn durch diese Zugabe wird der Teig schön locker und luftig. In der glutenfreien Back- und Kochwelt ist sie schon lange aus dem Alltag nicht mehr wegzudenken. Durch diese glutenfreie und natürliche Eigenschaft ist die Kartoffelstärke ein bekannter Bestandteil von Mehlmischungen zum Zubereiten von Broten oder Kuchen.
Das Kartoffelmehl glutenfrei ist ein wasserbindendes Mehl. Dieses wird aus mehligen Kartoffeln produziert. Diese Backzutat wird häufig verwendet. Ehe im Herstellungsprozess das reine Kartoffelmehl entsteht, muss mit einem Dampfgerät das Wasser der Frucht entzogen und das Produkt zusätzlich getrocknet werden. Somit sind zugleich die Probleme bei der Lagerung zu vermeiden. Die Kartoffelstärke wird im Bereich der Nahrungsmittelindustrie als Füll- und Verdichtungsmittel, Fettersatz, Stabilisator verschiedener Emulsionen, Träger von Aromastoffen und als wasserbindender Stoff benutzt.
In der Küche wird das Kartoffelmehl zum Binden von Soßen und Suppen, Backen von Brot und Kuchen, Verfeinern von Braten und Gemüse, bei der Zubereitung von Fischspeisen, für Milchprodukte und in der kalten Küche verwendet. Die Köche verwenden die Stärke sie zur Bindung von naturbelassenen Bratensoßen, weil diese bei geringer Temperatur schneller binden kann und zugleich geschmacksneutral ist. Kartoffelmehl ist ein Stärkemehl, genauso wie Maismehl. Dieses besteht aus der Stärke, welche aus Kartoffeln gewonnen wurde.
So kann man mit dem Mehl backen
Wollen die Köche Kartoffelmehl nutzen, um das glutenfreie Mehl herzustellen, sollten diese es zugleich mit anderen Mehlsorten vermischen, um einen harmonischen Geschmack zu bekommen. Sie können es zum Beispiel zur Hälfte mit Reismehl vermischen. Gute Backergebnisse erhalten die Anwender auch, wenn diese das Kartoffelmehl zusammen mit Buchweizen-, Reis- und Maismehl vermischen. Der Maismehlanteil gibt dem Gebäck eine schöne und gelbe Farbe.
Saftiger wird der Kuchen, wenn die Anwender ein Fünftel des Mehls durch gekochte und zerriebene Kartoffeln ersetzen. Dafür kochen diese mehlig kochende Kartoffeln mit der Schale. Das Kochwasser wird abgegossen und der Topf mit den Kartoffeln wird dann noch einmal kurz auf den Herd zum Verdampfen gestellt. Die Kartoffeln werden soweit abgekühlt, dass diese noch nicht kalt sind. So lassen diese sich besser schälen. Dann werden die Kartoffeln gepellt und mit einem Kartoffelstampfer oder einer Presse zerdrückt.
Was ist der Unterschied zwischen Speisestärke und Kartoffelmehl?
Kartoffelmehl und Speisestärke sind nicht dasselbe. Die Speisestärke wird aus Mais hergestellt, wobei die Kartoffelstärke aus Kartoffeln entstammt. Das Mehl der Kartoffel bildet eine stärkere Bindung und nimmt überzählige Flüssigkeit auf, sodass es sehr gut beim Backen mit Quark oder Obst verwendet wird. Kartoffelstärke wird meistens als Speisestärke beim Backen und Kochen eingesetzt. In Deutschland ist diese deshalb als Backzutat erhältlich und wird meistens als Kartoffelmehl bezeichnet. Das Mehl der Kartoffel wird als Gleitmittel im Jakkolo- und Carrom-Spiel verwendet.
Speisestärke ist generell so nützlich wie Kartoffelmehl. Beim Backen ersetzen die Anwender, wenn der Kuchen locker sein soll, ein Teil des Weizenmehls durch Speisestärke. Bei Kuchen und Süßspeisen wird meistens Maisstärke verwendet. Diese ist feiner und ebenfalls geschmacksneutral – das Gebäck wird feinkrümeliger und feinporiger. Das aus Kartoffeln gewonnene Mehl wird als Kartoffelstärke bezeichnet. Jene Stärke wird in den Zellen der Knolle der Kartoffel gefunden. Um jene Stärke auszupressen, werden die Kartoffeln zerkleinert, um die Stärkekörner zu gewinnen.
Die Stärke wird dann getrocknet und in eine Pulverform umgewandelt, welche Kartoffelmehl genannt wird. Kartoffelstärke sieht wie andere Stärkearten aus und besitzt einen milden Geschmack, weil die Kartoffeln geschält werden, ehe diese in den Prozess der Herstellung der Stärke genutzt werden. Die Kartoffelstärke wird in der Küche benutzt, um viele unterschiedliche Rezepte herzustellen. So wird das Kartoffelmehl für Brot oder Kuchen verwendet. Die Kartoffelmehl Verwendung ist daher sehr vielseitig.
Die Herstellung des Mehls
Um Kartoffelmehl herzustellen, werden ganze Kartoffeln getrocknet, gekocht und dann zu einem feinen Pulver gemahlen. Dieses Mehl der Kartoffeln hat einen reichhaltigen Kartoffelgeschmack und wird vielseitig verwendet. Es wird zugleich als Verdickungsmittel für Bratensoßen oder Suppen verwendet. Das Kartoffelmehl ist vor allem bei Zöliakie-Erkrankten besonders beliebt, da dies glutenfrei ist. Jüdische Menschen verwenden das Kartoffelmehl bei ihrem Passah-Menüs, wenn diese kein Getreide verzehren dürfen. Da es nach dem Trocknungsvorgang von Kartoffeln hergestellt wird, sollte das Mehl der Kartoffel an einem trockenen Ort gelagert werden, weil es nach dem Kontakt mit Nässe unbrauchbar wird.
Die Trockensubstanz der Kartoffeln besteht zum größten Teil aus Stärke; wenn der Anwender daher den Kartoffeln lediglich die Stärke entnimmt. Auf diese Weise wird das Kartoffelmehl gewonnen, das jenem aus ganzen Kartoffeln hergestellten besonders ähnlich ist. In Anbetracht der Anstrengungen der Kartoffeltrocknung ist die Herstellung der Stärke die ältere.
Die Kartoffeln müssen zu Anfang zerkleinert werden, wobei es lediglich für die Reinheit des Mehls von Bedeutung ist, ob diese vorher von ihrer Schale befreit werden. Die Zerkleinerung geschieht zuerst mit einem gewöhnlichen Reibeisen, wie es heute ebenfalls noch in den Küchen zu finden ist.
Dies besteht aus einem mit scharfen Graten durchlöcherten Metall. Dieses Verfahren ist jedoch für den Betrieb besonders mühsam und unbequem, da, wie Geißler in der Geschichte und der Beschreibung der neuesten und abwechslungsreichsten Kunstwerke und Instrumente 1798 zugibt. Bei diesem alten Vorgang konnten die Finger sehr schnell wund werden. Daher sich in den alten Anzeigen auch die Bekanntmachung über die Herstellung des Mehls aus dem Jahre 1756.
Die Eigenschaften von Kartoffelmehl
Das Kartoffelmehl bezeichnet jene aus den Kartoffeln hergestellte Stärke. Dieses enthält keinerlei Klebstoffe und daher muss der Anwender es beim Backen mit anderen Mehlsorten vermischen. Sonst eignet es sich das Mehr sehr gut als Bindemittel für Desserts, Cremes und Suppen. Durch Zugabe an Soßen kann der Koch eine cremige Sauce herstellen. Das Kartoffelmehl ist das Reservekohlenhydrat aus den Kartoffeln, welches in Granulatform durch die Stärkekörner in der Kartoffelknolle vorliegt und durch Waschen in Wasser isoliert wird.
Die gewonnene Trockensubstanz der klassischen Kartoffelsorten besteht zu etwa einem Drittel aus Kartoffeln, davon circa 80 Prozent Amylose und 20 Prozent Amylopektin, was teils mit Phosphat verestert ist. Wegen der technologischen Eigenschaften ist das Amylopektin für die industrielle Verwertung des Mehls aus der Kartoffel besonders begehrt. Für die Herstellung wurden transgene Kartoffeln entwickelt, welche einen Amylopektingehalt von bis zu 100 Prozent besitzen.
Das Mehl sollte trocken und luftdicht an einem dunklen Ort in der Küche aufbewahrt werden. Am besten erfolgt die Lagerung in einem verschlossenen Gefäß bei einer Temperatur unter 20 Grad Celsius. Wird das Mehl dem Licht ausgesetzt, dann werden die Vitamine in der Stärke abgebaut. Das Mehl sollte nicht in der Nähe von anderen Nährmitteln aufbewahrt werden, welche Gerüche abgeben, da diese auf die Kartoffelstärke übertragen werden können.
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